Большинство СНТ садоводов давно превратились в шашлычников и не представляют себе выходных без мангала с выпивкой. Ну, что же, расскажем вам о рисках такого "отдыха".
Жареный шашлык очень вреден для здоровья, и риски связаны как с самим способом приготовления, так и с выбором мяса, маринада и порцией.
Основные риски
1. Образование канцерогенов. При жарке на углях при очень высоких температурах в мясе формируются опасные соединения:
Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Образуются, когда жир и мясной сок капают на раскалённые угли. Дым с ПАУ оседает на мясе, а эти вещества хорошо растворяются и накапливаются в жировых прослойках.
Гетероциклические амины (ГЦА). Появляются в результате реакции белков и сахаров при жарке. Их максимальная концентрация — в обугленной корочке и подпалинах.
Нитрозамины. Характерны для переработанного мяса (сосисок, колбас), где при нагреве выше 130 °C вступают в реакцию нитриты и нитраты.
Попадая в организм, эти соединения проходят через печень, где ферменты пытаются их расщепить. Однако в процессе могут образовываться ещё более агрессивные промежуточные вещества (эпоксиды), способные повреждать ДНК клеток, что повышает риск развития онкологических заболеваний, особенно рака толстой кишки.
2. Нагрузка на пищеварительную систему. Жирное мясо (свинина, баранина) тяжело усваивается. Оно создаёт повышенную нагрузку на поджелудочную железу, печень и желчный пузырь, что может спровоцировать обострение панкреатита, желчнокаменной болезни или вызвать тяжесть, изжогу, вздутие.
3. Риски при неправильном приготовлении.
Пережаренное мясо. Обугленная корочка содержит наибольшее количество ГЦА, которые раздражают слизистую желудка и кишечника.
Маринады с уксусом или майонезом. Уксус и майонез сами по себе раздражают слизистую. Длительное маринование с их добавлением (особенно с сахаром) способствует образованию конечных продуктов гликирования (КПГ), усиливающих окислительный стресс и воспаление.
Использование жидкостей для розжига. Если для розжига углей применялись химические средства, мясо может впитать токсичные вещества.
4. Влияние на обмен веществ и сердечно-сосудистую систему. Регулярное употребление жирного шашлыка способствует повышению уровня «плохого» холестерина, что увеличивает риск атеросклероза, гипертонии и инфаркта. Избыток красного мяса в рационе может снижать чувствительность клеток к инсулину, повышая риск диабета второго типа.
5. Риски, связанные с гигиеной и качеством мяса. Недожаренное или неправильно хранившееся мясо может стать источником пищевых инфекций (сальмонеллёз, трихинеллёз и др.).
Кому стоит быть особенно осторожным?
С особой осторожностью или вовсе отказаться от шашлыка стоит:
При заболеваниях ЖКТ: гастрите, язве, панкреатите, холецистите, желчнокаменной болезни.
При нарушениях обмена веществ: подагре (из-за пуринов), повышенном холестерине, избыточном весе.
При проблемах с почками: избыток белка создаёт дополнительную нагрузку.
При сердечно-сосудистых заболеваниях: из-за высокого содержания жира и соли.
Детям: до 3 лет шашлык противопоказан, детям 3–7 лет можно давать лишь в небольших количествах.
Приятного аппетита!
